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LA VIANDE SÉCHÉES DES GRISONS IGP

 

La viande des Grisons IGP est une spécialité suisse qui est préparée à partir de viande de bœuf. Son nom provient du canton des Grisons, aire géographique d'où elle doit absolument être issue pour porter le label « viande des Grisons ». La viande des Grisons IGP que nous vous proposons provient des établissements Albert Spiess ; dans les milieux avertis, elle est connue pour sa saveur inégalée et sa belle couleur rouge foncé. La viande des Grisons IGP remonte aux temps anciens, époque pendant laquelle nos aieux devaient trouver des modes de conservation pour les aliments afin de garantir des provisions hivernales à haute valeur nutritive.

Fabrication

Des herbes des Alpes, du sel et un mélange d'épices sont répartis sur des morceau d'épaule de bœuf et le tout est superposé en couche et conservé pendant quelques semaines à une température proche de 0°. Afin d'obtenir une répartition optimale en assaisonnement, épices et sel, les couches sont alternées chaque semaine. Pendant cette phase, la viande perd une première partie de son eau et petit à petit elle prend sa forme rectangulaire si caractéristique. Ensuite, la viande est enveloppée dans des filets et séchée exclusivement à l'air à une altitude de plus de 800 m. Dans des installations spécialement conçues à cet effet, la température y oscille entre 8et 18°C. La phase de séchage dure entre 5 à 17 semaines. Durant cette phase, la viande est régulièrement mise sous presse afin de mieux répartir la matière liquide entre le centre et les bords. La viande une fois prête aura perdu jusqu'à 50 % de son poids initial. C'est exclusivement par salaison et séchage que l'effet de conservation est obtenu.

Comment la consommer

Cette spécialité des Grisons saine, peu grasse, riche en précieux minéraux et en vitamines se déguste en fines tranches. Nous vous la proposons en bloc entier ou demi-bloc à trancher vous-même ou déjà tranchée par nos soins et immédiatement conditionnée sous vide afin que la viande ne perde pas ses saveurs. La viande des Grisons IGP peut se prendre en apéritif avant une fondue aux fromages ou une raclette. Ces valeurs nutritives sont telles qu'elle peut remplacer un bout de viande cuite dans votre assiette. Sa faible teneur en matière grasse en fait un aliment idéal dans certains régimes alimentaires.